食物，不僅是填飽肚子的有機物，吃什麼？怎麼吃？更是與一地的文化歷史有深刻的關係。陳玉箴(2020)的作品，就是從「台灣菜」這個類別出發：什麼是台灣菜？台灣菜存不存在？如果存在，那麼台灣菜有什麼樣的流變過程？而本書就是一本關於台灣菜的身世之謎的作品。
陳玉箴發現，台灣菜這個類別的出現，與殖民母國對殖民地的凝視有關：
在江山樓、蓬萊閣大盛的時期，確實存在一個精緻、昂貴、講究的「台灣料理文化」。從菜色、禮儀、上菜順序、餐桌擺設等都有一定的˙規範必須遵循，也吸引了相當多的上層階級前往宴飲，甚至出現彼此競爭的情形，由此也可見到商業活動的活絡。然而，此「台灣料理文化」僅存在於政商名流、都市居民間，多數百姓難以問津。（陳玉箴 2020：85-86）
而台灣菜的類別，就是在與其他菜色的對比中彰顯出來：
從當時工商名錄中常將料理屋區分為料理（指日本料理）、西洋料理、台灣／支那料理三大類型可知，在1990年代初期，和、洋、漢已經成為料理上的主要分類（陳玉箴 2020：64）
日治時期，台灣料理的界線相對清楚，但是光復後，台灣料理的脈絡被重新編寫，而邊界也被重新劃分，過去相對於殖民母國/西洋/中國的對立邊界，現在被轉而納入中華料理之一：
「台灣料理」是一相對於日本料理、西洋料理的概念，而這個料理概念體系則是來自當時統治台灣的日本，但當政治與社會結構改變，「台灣料理」失卻其脈絡，取而代之的，是相對於「中國八大菜系」的「台菜」概念，從台灣料理道台菜，實則體現的是一意義脈絡的轉變（陳玉箴 2020：225）
當台灣料理被納入成為中華料理的一隻，足以與所謂的「中華文化」畫出界線的，變成所謂的原住民料理：
在觀光與經濟發展的驅力下，為了凸顯原住民菜的文化特殊性，「原始、自然、健康」在原住民飲食文本（食譜、媒體報導）中每每被標舉為原住民飲食文化的特色（陳玉箴 2020：256）。
同時，隨著四大族群中，客家認同的建構，客家菜也成為一個分支，並且將味道（鹹香肥）與客家精神構連在一起：
然而尷尬的是，當界定客家菜的行動者一方面將客家菜的特性「鹹香肥」與「艱困、刻苦」等族群生活條件或性格建立了連結，另一方面卻同時面臨著結構的轉變：社會條件、物質環境的變化、健康意識的興起等因素，均讓「鹹香肥」的高油脂食物與醃漬食品難再被視為美食的標準，也讓客家菜的市場價值面臨挑戰（陳玉箴 2020：267-8）
從以上關於台灣料理的邊界，以及台灣菜與其他特色菜的邊界建構，我們追隨著陳玉箴(2020)的腳步，可以看見，關於台灣菜是什麼？台灣菜「可以」是什麼？的討論，與「台灣」國族概念的建構息息相關，而且持續在變動當中的，探究台灣菜是什麼，其實也是在探究台灣是什麼？建構對於台灣菜的認同，也就是在探詢台灣認同。
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